|
|
_________________________________________________________________________________
Котлета – универсальное мясное блюдо. Будет уместным и в будни, и на праздничном столе. Есть несколько нехитрых секретов, которые позволят всегда добиваться отменного результата в их приготовлении.
Речь идет о котлетах из собственноручно приготовленного фарша. Тут большое значение имеет мясорубка. В современных условиях это, конечно же, электрический агрегат. Кроме того, что мясорубка должна иметь острые ножи, необходимо обратить внимание и на ее мощность. Чем больше мощность мясорубки, тем меньше она мнет мясо, и тем более сочными получатся котлеты.
Самые удачные котлеты получаются при сочетании в равных пропорциях свинины и говядины. Выбирая свинину, лучше остановиться на шейной части, где оптимальное соотношение мяса и жира. Хорошие части говядины – лопатка, филей, кострец.
Еще одна хитрость – пускать в мясорубку слегка подмороженное мясо. Оно рубится с хрустом и котлеты получатся более сочными.
По классическому рецепту в фарш добавляют белый хлеб. Секрет в том, что хлеб должен быть черствым. В этом случае он, подобно губке впитает в себя все соки, и готовое блюдо получится сочным. Хлеб замачивают в молоке, воде или бульоне на 20 минут. После чего отжимают и вводят в фарш. Хлеб должен составлять примерно 20% от объема фарша.
Еще одним обязательным компонентом является репчатый лук. Его добавляют сырым или предварительно обжаренным. Выбор определяется вкусовыми предпочтениями. Если класть лук сырым, его лучше измельчать ножом. Дело в том, что луковый сок, который выделится при пропускании его через мясорубку, обладает свойством делать котлетный фарш более жестким.
А вот яйца лучше не добавлять. При жарке они вытесняют из фарша жидкость, и котлеты в итоге получатся более плотными.
Собранные в одной миске компоненты для котлет лучше всего перемешивать вилкой. Тогда фарш будет достаточно пышным. После перемешивания нужно поместить его в холодное место на 1 – 2 часа. Это позволит всем ингредиентам «подружиться» между собой и положительно скажется на вкусе готового блюда.
Жарить сформированные котлеты лучше на животных жирах. Подойдут гусиный, утиный жир, топленое масло. Уровень масла при жарке котлет должен закрывать 1/3 высоты котлеты.
Жир растапливают на сковородке на сильном огне, а после того, как уложены котлеты, огонь убавляют до среднего.
Чтобы котлеты лучше приготовились в середине, после помещения их на сковородку, нужно сделать пальцем небольшое углубление в центре.
Готовность котлет определяется при прокалывании вилкой: вытекающий сок должен быть прозрачным.
Котлеты принято подавать на стол горячими. Хотя мало кто останется равнодушным и к холодной котлете с куском черного бородинского хлеба.
|
